Proteínas vegetales, el “ingrediente secreto” de los nuevos alimentos
Especialistas del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) trabajaron junto a la empresa nacional Tomorrow Foods en el desarrollo de concentrados y aislados proteicos a partir de legumbres. Como resultado, obtuvieron ingredientes que podrán utilizarse en una variedad de productos que van desde análogos cárnicos o lácteos hasta bebidas y alimentos funcionales.
Si bien los productos de origen animal constituyen la fuente tradicional de proteínas, a nivel mundial se observa una creciente producción de ingredientes y alimentos a base de proteínas vegetales como respuesta a las preferencias de los consumidores. Un caso paradigmático es el de Estados Unidos, que según un informe publicado por la consultora SPINS, en los últimos dos años la venta de comestibles a base de vegetales aumentó un 29% y su valor total de mercado alcanza los cinco mil millones de dólares.
“Los concentrados y aislados proteicos obtenidos a partir de legumbres son una fuente alternativa de proteína libre de alérgenos, lactosa, gluten y bajas en grasas saturadas, por lo que representan un potencial sustituto para personas con restricciones dietéticas y que desean reemplazar fuentes proteicas de origen animal. Además proveen fibra, antioxidantes y polifenoles (compuestos con efectos saludables para el sistema cardiovascular)”, mencionan Mariana Murano, Gabriela Gallardo y Désirée Lenz del área de Desarrollo de Ingredientes del INTI, que forman parte del equipo técnico que asistió a la empresa Tomorrow Foods en el desarrollo de la tecnología de aislamiento y purificación de proteínas.
“La iniciativa que llevamos adelante resulta novedosa porque trabajamos a partir de legumbres como garbanzo, poroto mungo y arveja amarilla poco exploradas a nivel local e internacional —donde más del ochenta por ciento de proteínas vegetales se obtienen de la soja y el trigo—”, destaca Mariana Sánchez, del sector de Desarrollo de Nuevos Productos del INTI, que también integró el proyecto. Como resultado, obtuvieron una paleta diversificada de productos con muy buena funcionalidad y calidad nutricional.
Las legumbres fueron elegidas con un enfoque holístico que vuelve más sustentable la producción agrícola, gracias a la promoción de una mayor intensificación y rotación de cultivos. Además, agregan valor a especies que hoy se comercializan como un commodity y —desde el aspecto de su funcionalidad— resultan ideales para desarrollar nuevos productos alimenticios debido a su excelente perfil nutricional y a la facilidad de incluirlas en una matriz de ingredientes sin que generen un impacto negativo en el sabor o el color del alimento.
“Los ingredientes proteicos que desarrollamos tienen un noventa por ciento de concentración de proteína y permiten crear análogos cárnicos o lácteos, bebidas y alimentos funcionales”, detalla Guillermo Lentini, uno de los fundadores y director de I+D de la empresa. Además, agrega que abren una oportunidad para generar un mayor agregado de valor en el país, porque “hasta ahora, Argentina exportaba granos de arvejas y otras legumbres con baja valorización para luego importar de China y otros países los aislados proteicos por un valor más de diez veces superior”.
El trabajo comenzó a escala laboratorio y luego se realizaron pruebas de escalado en la planta piloto del INTI montada en conjunto con Tomorrow Foods. Ahora, la empresa está avanzando en el montaje de una planta industrial en la Provincia de Buenos Aires para comenzar a ofrecer sus productos en el mercado local.
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